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羊肉泡馍  

2015-01-15 11:30:24|  分类: 佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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亘古传奇千年美味羊肉泡馍 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 
亘古传奇千年美味羊肉泡馍 - ngycmyc - ngycmyc的博客

   馍的原料清单(制作八只):

       1)中筋面粉:500克      2)水:220克      3)盐:4克      4)酵母:2      取500克中筋面粉与4克盐搅拌均匀,


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       然后把2克酵母倒入220克水中,搅拌均匀使其化开。


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       把酵母水缓缓倒入面粉当中,边倒边用筷子快速搅拌。因为这个面团的含水量比较低,最好是把水慢慢倒入面粉(而不是把面粉一点点加到水里去),这样揉起来会比较省力。



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       把混合好的絮状面团倒在案板上,先用手尽力把它们捏成一个大面团,然后开始揉。这个过程需要一点耐心,一开始你可能会觉得面团太干,根本没办法捏成团。其实只要坚持上十几分钟,肯定能把它揉成一个光滑细致的面团。揉的过程动作要轻柔一些,因为面团比较干,动作太快就会把面团揉断,或者越揉越硬,效果反而不好。



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       揉好的面团是这个样子的,给它包上保鲜膜,放在室温(20摄氏度)下静置30分钟。前面说过这个馍要用半发面制作,为了达到半发面的效果,我们一方面把酵母减量(正常情况下500克面粉要配7克酵母,我们这里只用2克),一方面把发酵时间缩短到30分钟。



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       30分钟过后,把面团顺着原来的方向揉成长条,然后平均切成两份。



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       注意观察一下断面,里面没有任何可以看得见的空洞,这就是我们追求的半发面的效果,其实当中有许多看不见的小气泡,烙的时候会受热膨胀。



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       把两个面团揉成长条,再分别平均切成4份,这样我们就有了8个剂子。把每个剂子顺着原来的方向揉成下面图中的纺锤形,一端细长,一端粗短。



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       然后用擀面杖擀到3-4毫米的厚度。



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       从细长的那一端开始把它卷起来,


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       把最后的尾巴收在下面,



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    依次剩下的7个剂子做成馍坯,做的过程中要及时把所有的面团用保鲜膜包起来,以免表面变干。用擀面杖把馍坯擀薄,擀的过程中注意擀面杖要始终待在馍胚中间1/2,擀的过程中不断转动馍坯,以保证厚度均匀。


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       擀好的馍直径应该在10-12厘米之间。



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       取一个平底锅(可以是铸铁锅,也可以是不粘锅,但是不要用不锈钢锅,太容易把馍烙焦),大火预热一分钟后降低到中火,然后把馍放进锅里,用手指捏住边上,不停转动它,等底部受热定型后,边上就会像一个浅碗一样翘起来。等到底面呈现金黄色(这就所谓的虎背)之后,就把它翻面。翻面之后原来翘起来的部分就会先接触锅底受热,



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       馍烙熟之后会变成洁白的颜色,如果发现上面还有一种半透明的米色,就说明还没有熟,需要再烙一段时间。

       馍做好了,下面准备做羊肉和羊肉汤。关于这个,洋洋也看到一些误导性的说法,说这羊肉需要炖上5个、6个甚至8个小时云云。如果是做羊肉汤,炖的时间长一点当然没有问题,但是其中的羊肉经过这么长时间风味早就全跑光了,吃到嘴里味同嚼蜡,这时候你只能把它捞出来扔掉。单单从炖肉的角度说,就算羊身上最坚韧的部位,经过1小时45分钟的加热也会变得又软又嫩的,所以按照洋洋的观点,制作羊肉汤的时候,炖的时间不要超过1小时45分钟。


       关于羊肉的部位,洋洋最喜欢羊小腿,这个部位相当于牛腱的部位,筋腱丰富,滋味醇厚,适合慢炖。我们这里用了两只羊小腿,重量在850克左右。正好可以放进直径20厘米的炖锅里。


 

羊肉和羊肉汤的食材清单

       1)羊小腿:850克      2)姜片:20      3)葱白:50克      4)花椒:4克      5)八角:2只      6)小茴香:5      7)香叶:2片      8)干辣椒:2只      9)植物油:30



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       把羊肉放进滚开的沸水里面煮4分钟,捞出来后冲掉表面的浮沫备用。


       取一个20厘米的炖锅,大火预热1分钟后降低到中火,加入30克植物油,降低到中火,然后加入姜片、葱白、花椒、八角、小茴香、香叶和干辣椒,快速翻炒,直到香气飘出。



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       把焯好水的羊小腿放进锅里,加入沸水,直到把羊肉的3/4淹没。


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       煮开之后,把炉灶火力降到最低,盖上锅盖慢炖1小时45分钟,然后加盐调味,味道可以稍稍咸一些,这样可以让羊肉更容易入味。关上炉火盖上锅盖在室温(20摄氏度,如果天热最好放到冰箱里冷藏)下放置2个小时,然后把羊肉捞出来,挑去表面附着的香料备用。



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       滤去羊肉汤里的香料,放在一边备用。



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       现在终于万事具备,只欠东风了。烹调羊肉泡馍的过程相对简单,第一步自然是把馍处理一下,传统的说法是你得亲自用手把每个馍掰成黄豆大小,LG拿游标卡尺量了一下黄豆,又按了一下计算器,得出来的结论是每个馍必须要掰成800-1000块才行,假设一秒钟掰一块,你至少得忙活15分钟,当中还不能休息,而且这样掰出来的馍丁实际上大小不一。思前想后,LG最后决定还是用刀切,因为切出来的馍丁大小更加均匀。



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       取一个平底深锅,加入350克羊肉汤和250克清水,大火烧开,加盐和白胡椒粉调味,然后加入300克馍丁、100克羊肉和30克泡软的粉丝,稍稍翻动,再加热2分钟就可以盛出装盘,撒上一些葱花,如果喜欢还可以配上糖蒜、辣椒酱等等。



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       前面给出的350克汤+250克水+300克馍丁的配方完全是洋洋的个人喜好,传统的羊肉泡馍对于汤汁的多寡也有不同的说法,“干泡”是指碗里的汤汁已经全被馍吸收,“口汤”是指吃完馍丁之后碗里还有一口汤,“水围城”则汤汁更多一些,不同的吃法并无优劣之分,全在于食客个人品味,所以大家完全可以根据自己的偏好上下调整


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摘自《河水洋洋美食实验室》新浪博客
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