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陈氏私家菜酱牛肉  

2015-07-27 15:50:47|  分类: 佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自sdjnwzg《陈氏私家菜酱牛肉》
  酱牛肉主料:牛腱子肉。切成块,如拳头大小  陈氏私家菜酱牛肉 -  草原恋图片博客 - 草原恋的图片博客
  把肉放在锅中用大火煮  陈氏私家菜酱牛肉 -  草原恋图片博客 - 草原恋的图片博客
  备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后,开始出沫了用小漏勺撇沫  陈氏私家菜酱牛肉 -  草原恋图片博客 - 草原恋的图片博客
  看看撇出的沫,多脏!注意边煮边撇,此时火可以小一些,保持沸腾就行,约10分钟左右,肉中的血水就被清除干净了
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  捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
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  将葱,姜,蒜切块  陈氏私家菜酱牛肉 -  草原恋图片博客 - 草原恋的图片博客
  把肉块放入高压锅中,放葱,姜,蒜,花椒粉,八角(北方人称大料),桂皮,白糖,酱油,盐,小红辣椒等佐料(不喜欢辣的可以不放辣椒)
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  最重要的是放老汤(我家的老汤已有24年了,醇香无比),锅中的汤要完全没过肉面,不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
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  大火烧开  陈氏私家菜酱牛肉 -  草原恋图片博客 - 草原恋的图片博客
  高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充分进味
  锅彻底冷却后,将肉捞出  陈氏私家菜酱牛肉 -  草原恋图片博客 - 草原恋的图片博客
  待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏,此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了
  需要彻底凉透。吃的时候,取出酱牛肉若干,切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向,这样口感好  陈氏私家菜酱牛肉 -  草原恋图片博客 - 草原恋的图片博客
  别忘了留老汤啊:用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉,剩下的就是老汤了  陈氏私家菜酱牛肉 -  草原恋图片博客 - 草原恋的图片博客
  等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用
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清真酱牛肉
  
  清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。
  制作方法:
  1.主料:生牛肉100公斤。
  辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
  2.加工方法:
  ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。
  ②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
  ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
   ④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一 桶水压住。),添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在 汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。
  ⑤出锅:压锅后,封 火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得 把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

    

 

  

 



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