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梅菜扣肉  

2016-01-06 17:19:44|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自酒鬼鼠 《客家梅菜扣肉的做法》

客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

       主材:五花肉、梅菜     配料:葱、姜、红枣

       调味料:生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁(可用醋代替)

客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

        1、五花肉洗净后,凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。

客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

         2、蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁(或醋)混合均匀,趁热涂抹在肉皮上,充分晾干。

客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

        3、锅中加入适量油,4成热时肉皮朝下放入油锅,用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡。其他各面也略煎(也可以只煎肉皮)。 
客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠
       4、准备好冰水,炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时,让肉皮起皱。然后切成大薄片,放入锅中,加适量生抽拌匀备用。 
客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠
       5、梅菜很咸,至少提前浸泡2小时,反复抓洗,叶片要充分展开、蒂部要掰开,直到彻底洗净。
客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

        6、洗净的梅菜绞干水分,大片的梅菜要先切细,再切成丁。

客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

       7、神秘配料出场,呵呵,干红枣浸泡洗净,去核后切成小粒。  
客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠
       8、炸肉的油完全倒出,不用洗锅,直接放入梅菜翻炒,炒至较干时,加入红枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。
客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

       9、取一只深碗,将肉片皮朝下依次码入碗底,上面铺满梅菜。用锡纸包好,放入蒸锅,水开后至少蒸两小时,时间越长越好吃,我第二天继续蒸了一个半小时。

客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

        10、蒸好后去掉锡纸,取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上,迅速反转过来,一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。

客家梅菜扣肉的做法 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

        小贴士:

        1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。

        2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡,增加皮的韧性,口感更好。

        3、腌肉生抽不要过多,因为梅菜够咸。

        4、梅菜很咸,一定要长时间浸泡换水,去除部分盐分。

        5、红枣为这道菜增色不少,让整道菜更加甘香。

        6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。

        7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。

        8、最后一步反转倒扣时,小心不要把汤汁漏出来。

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