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烧制琥珀红烧肉  

2016-07-22 10:01:04|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【潇洒时尚-74】如何烧制肥而不腻、形如琥珀的红烧肉? - 潇洒如风 - 潇洒天地 如意家园

 

   1、带皮五花肉切条,放入凉水锅中烧火,水开煮5分钟撇去浮沫,焯水定型。捞出后晾凉切成麻将大小的方块。千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉没型,成品就不漂亮了。 
   2、把炖肉调料-八角、豆蔻、草果、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、大葱、姜片等炒香。有的人喜欢加蒜米,但应在起锅前半个小时加进去,不然加早了就炖化了。
   3、加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型的作用,也增香。
   4、加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加。后面我还讲怎么熬制糖色),加入生抽、老抽、冰糖。

 

【潇洒时尚-74】如何烧制肥而不腻、形如琥珀的红烧肉? - 潇洒如风 - 潇洒天地 如意家园
 

   5、加入热黄酒(一定要是热的),盖过肉。
   6、大火,沸腾时迅速撇去浮沫,然后转小火炖,盖上盖(一定!),且中途尽量少揭盖。炖2-3个小时。没时间也至少要炖一个小时。
   7、加盐,注意别加多了,收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜,可以让肉色更加透亮好看。收汁时,要用铲子翻炒,让肉块均匀裹上,动作要迅速,不然会糊的(因为有糖的缘故耶)。

 

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   1、用酒烧。一斤肉、三钱盐,纯酒煨之。全部加入黄酒(总糖:≤15.0g/l,酒精度:1.0%vol)。但买酿造酒 

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   2、加红烧酱油,加冰糖,加蜂蜜。用红烧酱油代替老抽,然后丢几块冰糖,一斤肉一两糖。放糖时,要大火,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可轻翻肉块。收汁时再加一小勺蜂蜜,可让外观更加透亮好看。

 

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   3、糖色的熬制:一勺白糖一勺水先融化后小火熬。熬时掌可加一点醋 

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