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凤凰涅槃

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红烧肉  

2016-09-30 12:34:36|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       原料: 排骨,姜,葱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香叶),花椒(少许),盐,味精,白糖,料酒,酱油(老抽)  
  做法: 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用.姜切片,葱洗净去头拴成一结(3根左右);锅内倒油,待油还是冷的时放入白糖(要多,大概一份糖,
2.5或3份油),小火慢慢把糖炒化.待糖水开始变成棕红色,且冒棕红色泡沫时,把排骨倒入锅中炒匀,放入姜片,花椒和香料,炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色,掺入清水,加入盐和葱结,大火烧开后转至小火慢烧至排骨粑软,然后夹去锅里的葱和大块头的香料,大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即成. 

黑胡椒蘑菇炒鸡

     原料: 鸡一只 洋葱半个,蘑菇一斤,蒜一头,姜一截(大概10厘米长就够了), 葱5根,黑胡椒酱一整瓶
, 酱油,水淀粉,盐,味精,食用油  
     做法: 1.鸡切块,抹少许盐后下6层热油锅炸至变色定型后捞起待用。蘑菇从中间一分为二下开水煮1一分钟后捞起待用。洋葱且成块,葱切成3厘米长的段,蒜剥皮,每瓣蒜一分为二,姜切片。酱油和清水一起加进淀粉里调成芡汁。 
    2. 锅里倒油,烧至6层热时,倒入蒜,姜和洋葱,炒香后倒入炸好的鸡块,然后加盐,入黑胡椒酱,炒匀后倒入蘑菇(倒进去前,先倒掉由蘑菇渗出来的水份), 翻炒几下,待到黑胡椒酱均匀地裹在蘑菇和鸡肉上后,加入味精,然后勾签,最后淋上一层食用油和葱段就可以起锅了。 
鱼香肘子

    做法: 事先把肘子用小火煨软然后捞起装盘,接着炒好料以后加入一碗煮肘子的汤,煮开后勾点薄芡,
撒入葱花,最后将汁淋在肘子上即可.鱼香味主要是靠大蒜, 豆瓣,泡辣椒(剁碎),少许醋和白糖和葱花混合而来的.不过在国外应该很难搞到泡辣椒吧,所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱.这些辣椒酱的酸味已经够了,所以不需再加醋.有些辣椒酱是甜酸味的。
  做时先炒豆瓣,油变红后再倒入蒜姜末,香味出来后倒入辣椒酱.倒多少用鼻子闻都可闻得出来的,放盐时先尝咸淡再加.干料炒好后加入煮肘子的汤,加味精然后勾欠,最后加入葱花,鱼香汁就做好了.葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用的, 用量不能少, 特别是葱白. 
蚂蚁上树

    原料: 粉丝,猪碎肉,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,辣椒粉,料酒,酱油,盐,味精,食用油  
   做法: 1.将粉丝放进开水煮软后捞起沥干水份待用.葱姜蒜切沫.  
   2.锅内倒油烧至7层热时倒入猪碎肉,煸干水份后烹入料酒,然后依个人口味撒入辣椒粉,炒至油变
黄时倒入四川辣豆瓣酱和蒜姜沫.待香味出来后,掺入少许清水,然后加酱油和盐,烧开后放入煮好的粉丝,和碎肉炒匀后待水份烧干,油开始出来时加入味精撒上葱花,炒匀就可起锅装盘.
箩卜排骨汤
     原料: 排骨1KG,箩卜1KG,姜一截(10厘米长),红枣8颗左右,枸杞一小撮,葱和香菜(这两样非必需),盐,鸡精,胡椒粉. .    
   做法: 1.排骨宰成4厘米长的段,下开水煮至血水都出来后,捞起洗干净待用. 箩卜削皮切块,姜拍破.葱和香菜切碎装碟.  
   2.锅里掺入足够的水,倒入排骨,箩卜,姜,枣,构杞,盐,鸡精,盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了.喝时可依口味加葱花和香菜.  
   注意: 排骨一定要事先煮一次去掉血水,不然血的腥味足以毁掉一锅汤.水一次性掺够, 如掺少了中途掺开水.



麻辣芹香鸡

    原料: 整鸡一只,芹菜一窝,蒜两头,姜半截(10厘米长),小葱5根,香料少许(八角,山奈, 桂皮, 丁香, 茴香),干辣椒+花椒(用量根据个人口味决定), 四川辣豆瓣酱,熟芝麻,盐,味精,食用油  
  做法: 1.将整鸡宰成块, 加少许眼拌匀后下6层热的油锅, 表面炸熟以后马上捞起,待用. 芹菜切成1厘米长的小段,叶子不要扔,等会一起下锅.葱切沫,姜切片, 蒜剥皮.  
  2.锅里倒油(要多),烧至五层热时倒入豆瓣酱,炒至水份快干时到入姜,蒜,干辣椒,花椒,香料.炒出香味,辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水, 烧开后, 加入两茶勺白糖,盐,然后倒入炸好的鸡,翻炒均匀,然后大火收汁.汁快干时,倒入芹菜,翻炒几秒钟,加入味精、葱花,芝麻,炒匀即可起锅.  
  注意: 炸鸡时,只要表面一熟就捞起,这样鸡肉的水分会被锁住,吃起来就特别嫩.芹菜不能炒太久,否则香味就没了,这道菜也会黯然失色.


芋儿烧鸡
    原料: 鸡,芋儿,葱,姜,蒜,干辣椒,花椒,豆瓣酱,酱油,八角(少许),山奈(少许),盐,味精,白糖,食用油  
   做法: 1.鸡和芋儿切块,蒜瓣一分为二,姜切片,葱切沫.  
  2.锅内烧油至5层热,倒入豆瓣酱,快炒干时放入姜片,蒜粒,八角,山奈,干辣椒和花椒,炒出香味后倒入鸡块,表面炒熟后烹入少许酱油上色,然后加盐,白糖,翻炒后加入清水,以刚好掩盖住鸡肉为益,随后倒入芋儿,大火烧开后转入小火慢慢烧至芋头沙化变软,大火收一下汁,撒入味精,葱花就可起锅了.   
   经验: 芋头放进开水里煮3分钟, 皮就好削了。



糖醋排骨
    原料: 排骨,生姜,干淀粉(靓生粉),酱油,醋(一定要中国生产的醋,千万不能用老外的醋),盐,料酒(没有的话,其它白酒也行),白糖,食用油  
   做法: 1.将排骨宰4厘米长的段,加少许盐和料酒拌匀(盐用量2/3即可).  
  2.将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉,然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用。  
  3.生姜切成细沫,锅里放油,烧至6成热时放入切好的姜沫,爆香后倒入醋,白糖,酱油.待到白糖融化后,放入炸好的排骨,翻炒收汁后就可以起锅装盘了.  
  PS: 在加醋和白糖时,比例要均衡,酱油用老抽,一点点就够了,起上色作用.  
  由于排骨外面有一层淀粉,下锅时,锅里的汁会马上变稠, 要不停翻炒以防沾锅.汁一定要收干,当你看到锅底基本都是油,然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝时,汁就收好了. 



香辣醉鸡
    原料: 整鸡一支或盒装的鸡腿,鸡翅,香菜,葱,洋葱一个,盐,味精,豆瓣,酱油, 白糖,熟芝麻,高度白酒,香料,干辣椒,花椒,蒜,姜   
  做法: 1.将鸡宰成小块,撒上盐拌匀后放入8成热油锅中炸至金黄色后捞起待用.将两头蒜剥皮,然后用刀将每粒蒜瓣一分为二.姜切片.香菜切成10厘米长的段, 葱切节,洋葱切块,干辣椒切2厘米长的节  
   2.(油要多)锅里烧油至7层热,倒入四川豆瓣不停翻炒,待油豆瓣水份快炒干,油变深红色时,倒入蒜瓣,姜片,香料,干辣椒,花椒,不停翻炒,待香味出后,倒入炸好的鸡块,后加入少量酱油,一茶勺白糖,盐,高度白酒,翻炒后加入一碗清汤或清水,大火烧至收汁,然后加入葱,洋葱,香菜,熟芝麻,味精,翻炒后起锅.  
   提示: 1.香料就是日常经常用到的八角,山奈,桂皮,丁香,草果,茴香.不要加太多,否则会头晕,而且鸡的味道会变苦.  
   2.白酒要满满两酒盖就行了  
   3.这道菜是麻辣味的,干辣椒和花椒的用量不能少.且应把盐加重点.  
   4. 汁一定要收干,否则鸡的味道不够浓郁.



酱汁猪蹄
    原料: 猪蹄,姜,蒜,葱,四川辣豆瓣酱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,丁香,草果,香叶),干辣椒,花椒,酱油(老抽),白糖,盐,味精,啤酒,水淀粉,食用油  
   做法: 1.将猪蹄洗净后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用.  
  2. 姜切片,剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.
  3. 锅内烧油至6层热,倒入四川辣豆瓣酱炒干水份,然后下入姜蒜,香料,干辣椒和花椒,小火炒出香味,接着掺入清水,待烧开后依次加入盐,少许白糖,酱油,啤酒, 然后把准备好的猪蹄下入锅中,小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中,再用大火烧开汤料,捞去里面的各种佐料,加入味精,倒入水淀粉勾芡,再将汁淋于猪蹄上,最后撒上葱花即可 .
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